Sélection rigoureuse des grappes. Égrappage des baies entières. Remplissage des réservoirs (incubation) par gravité. Macération à 8 º (criomacération), avec des raisins entiers, pendant 4 jours. Puis fermentation alcoolique et macération à température contrôlée (25-28 º) avec 4 à 6 pigeages pour l'extraction lente de la couleur et des tanins et un délestage pour stabiliser la couleur. Macération post-fermentaire pendant 8 à 12 jours pour l'extraction des polyphénols. Transvasement par gravité. Fermentation malolactique spontanée et complète.
Vieillissement :
Vieillissement en fûts de chêne américain et français.
